Che sia per una questione etica, per seguire un alimentazione più leggera o per la scelta di seguire uno stile di vita vegano, sempre più spesso ci ritroviamo a sostituire alcuni ingredienti base nelle nostre ricette classiche.
Questo vale in particolare per le uova, uno degli alimenti più versatili in cucina che ci permettono di preparare un piatto completo e nutriente in poco tempo a costi ridotti.
Sostituirle sembra un’impresa ma in realtà è possibile.
Basta chiedersi, prima di iniziare una preparazione, perché le usiamo e che funzione svolgono.
Le uova, infatti, possono servire da legante, come aiuto alla lievitazione ( se nella ricetta sono previste 3 o più uova) oppure per emulsionare.
Capita spesso, però, che le uova siano usate per abitudine, senza uno scopo specifico.
In quest’ultimo caso basta eliminare le uova dalla nostra dieta; negli altri casi si possono usare degli ingredienti sostitutivi per ottenere lo stesso scopo.
Nella maionese l’uovo non è necessario: si ottiene una salsa perfetta e saporita anche usando latte di soia, senape, limone e olio di semi.
Per preparare le crepes potete usare una miscela di farina di soia, di grano, olio vegetale e latte di soia.
Negli hamburger e polpette le uova servono come legante.
Possono essere sostituite con patate lesse schiacciate o ceci lessati, riso bollito, burro di arachidi.
Tutti questi ingredienti vanno mescolati con acqua bollente.
Se dovete rendere il composto più secco potete aggiungere pan grattato o farina.
Per lucidare la superficie di brioche o panini potete usare latte di soia o una miscela di acqua e malto.
Per fare la pastella per la frittura non è necessario utilizzare l’uovo. La migliore frittura è quella che si ottiene con il metodo del tempura giapponese.
La pastella si ottiene con una miscela di acqua, farina e un pizzico di sale ( olio potete aggiungerlo ma è opzionale) che si mescola velocemente con una forchetta in un piatto fondo fino a formare una crema densa ma non troppo.
Visto che deve essere il più fredda possibile, un trucco consiste nell’immergere alcuni cubetti di ghiaccio.
Va tenuta a lungo in frigorifero nella parte più fredda insieme alle verdure da friggere.
L’olio, invece, deve essere bollente in modo che la frittura risulti croccante e leggera.
Anche l’uovo strapazzato della Carbonara può essere sostituito con del tofu sbriciolato e saltato in padella con un pizzico di cucurma.
Per impanare unite a 2 o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua, un cucchiaino di fecola o di farina.
In questa pastella impanate la pietanza dopo averla infarinata e poi friggetela in olio caldo.
Vediamo ora come sostituire le uova nei dolci.
In generale bisogna vedere se l’uovo deve essere usato come legante oppure per facilitare la lievitazione.
Se servono come legante possono essere sostituite da una di queste miscele:
2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai d’acqua
2 cucchiai di maizena + 2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaio colmo di farina di soia + 1 cucchiaio d’acqua
50 gr di farina di mais
mezza banana matura schiacciata
¼ di tazza di yogurt di soia
Se le uova servono per la lievitazione, oltre alla farina auto lievitante, potete sostituire un uovo con:
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere
¾ di cucchiano di bicarbonato
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
Nota
Quando le uova sono la base del dolce ( come nel caso del Pan di Spagna), difficilmente un ingrediente sostitutivo potrà soddisfare come quello originale.
Le uova, infine, possono servire per emulsionare gli ingredienti.
L´emulsione è un processo che serve per mescolare ingredienti che altrimenti non si amalgamerebbero come olio e aceto (nella maionese ad esempio).
Il tuorlo addensa una pietanza e permette ai grassi di diventare solubili nell´acqua; permette inoltre all´acqua di essere solubile nei grassi.
In questo modo, le pietanze cotte al forno assumono una consistenza cremosa, liscia e umida.
Fate attenzione però: se la ricetta prevede solo albumi allora l´uovo non serve per emulsionare gli ingredienti. Infatti gli albumi non contengono abbastanza grassi per questo procedimento.